Zubereitung
1: Ansatz mit Soffritto
Basis meiner Lasagne ist ein klassisch italienisches Soffritto. Das ist ein Mix aus kleinen Gemüsewürfeln, bei mir Zwiebeln, Karotten und Staudensellerie. Wie das französische Mirepoix ist es Basis vieler Fleisch- und Gemüsesauce. Durch das scharfe Anrösten in Fett entwickelt sich ein Ansatz von Röstaromen, der eine leichte Süße und mehr Tiefe in die Sauce bringt, wenn man ihn mit Wein ablöst. Auch die weichen Gemüsewürfel steuern eine dezente Süße bei, die durchgeschmorte Zwiebel vorneweg.
2: Zucker Bevor ich dem Soffritto das Hackfleisch (übrigens: immer 100% Rind!) beimenge, karamellisiere ich den Gemüse-Ansatz mit einem ordentlichen Schuss braunem Zucker. Auch am Ende würze ich noch einmal mit braunem Zucker nach. Der karamellige Geschmack unterstützt das Fleischaroma und nimmt die Säure der Tomaten, die ich ja loswerden will. Warum brauner Zucker? Brauner und weißer Zucker unterscheiden sich sowohl in ihrer Süßkraft als auch im Geschmack. Weißer Zucker hat eine „stechendere“, direktere Süße und bringt keinen Eigengeschmack mit in die Lasagne. Aus diesem Grund ist er für mich immer zweite Wahl. Brauner Zucker süßt dezenter und vollmundiger, bringt zusätzliches Karamell-Aroma und Umami mit.
3: Viel guter Rotwein
Nachdem ich das Fleisch angebraten habe, lösche ich den Pfanneninhalt großzügig mit Rotwein ab. Großzügig heißt: Wenn ich Zeit habe, eine ganze Flasche. Wenn es schnell gehen muss, nur einen Schluck. Den Wein lasse ich immer wieder einreduzieren, bis nur noch ein Hauch am Boden übrig bleibt. Ein Schuss kommt am Ende auch noch in die fertige Sauce. Auch das Reduzieren sorgt wieder für Süße und einen breiten Umami-Geschmack, wie in einer guten Bratensauce.
4: Nicht am Knoblauch sparen
Wenn die ganze Mischung vor sich hin köchelt, hacke ich eine ganze Knoblauchzehe in kleinste Würfelchen und gebe sie dazu. Würde ich den Knoblauch anfangs mitanschwitzen, würde er bereits einen Großteil des Aromas verlieren, so verleiht er der Lasagne einen wichtigen Teil ihrer Würze.
Aus meiner Sicht kann man den Knochblauch sogar noch höher dosieren, je nach Gusto und Gast.
5: Etwas zu viel Béchamel-Sauce
Wichtig ist zunächst, dass man sich überhaupt die Mühe macht, eine Bechamel-Sauce zu kochen. Wenn ich daran denke, dass das beliebteste Lasagne-Rezept der Welt mit Ricotta zubereitet wird, werde ich wütend. Ricotta, Creme-Fraiche oder was sonst als Bechamel-Ersatz verwendet wird, ist zu sauer! Ich aromatisiere die Bechamel-Sauce zusätzlich zu Salz & Pfeffer mit Parmesan, Muskatnuss und einem Hauch Knoblauch. Das Entscheidende: Zwischen jede Lage Nudeln kommt eine dicke Schickt Bechamelsauce. Ich verbrauche in einer Lasagne gerne bis zu einem Liter dieser genialen Sauce. Sie macht die Mischung rund, cremig und ungewöhnlich mild.